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La razón principal de la escasa eficacia de la utilización del fósforo en los animales monogástricos se debe a que se encuentra unido a estructuras complejas como el ácido fítico que limitan su disponibilidad. El ácido fítico es la forma principal de almacenamiento de fósforo, siendo un compuesto abundante en todos los granos de cereales, semillas de leguminosas y oleaginosas,. El fósforo fítico llega a contribuir hasta un 50-80% del fósforo total presente en estas materias primas. La molécula del ácido fítico al poseer un alto contenido en P (28,2 %) y tener en su estructura 6 radicales fosfóricos muestran una fuerte capacidad para quelar varios cationes. Esta misma capacidad hace que el ácido fítico forme también una amplia variedad de sales insolubles con cationes di- y trivalentes a pH neutro (Ca, Zn, Cu, Mg, etc.) impidiendo que estos minerales puedan ser absorbidos a nivel intestinal. Por otra parte, el ácido fítico puede también interferir en la digestión de la proteína al afectar la solubilidad de ésta y la de las pepsinas debido a los enlaces iónicos que se forman a pH ácido entre el ácido fítico con fuerte carga negativa y la carga positiva de las proteínas. Debido a que la mayor parte de los ingredientes utilizados en una ración para monogástricos está constituida por materias primas de origen vegetal, la presencia de estos fitatos adquiere un significado nutritivo relevante ya que esta forma de P es indisponible. Esta baja disponibilidad debida a la insuficiente actividad fitasa en el tracto digestivo de los animales monogástricos para hidrolizar a los fitatos lleva consigo a la necesidad de incorporar P inorgánico a las raciones para satisfacer sus necesidades. Esto representa un gasto adicional en el proceso de producción y a que la porción de fósforo indisponible procedente de las materias primas contribuya a una excesiva eliminación de P en las excretas. Como consecuencia de este impacto económico y medioambiental se ha hecho uso de la enzima fitasa para reducir la adición de P inorgánico y mejorar la utilización de este mineral presente en las materias primas. Existe una gran variación en la actividad fitásica de los diferentes ingredientes, siendo el centeno, el trigo y la cebada los que poseen una mayor actividad. En general la eficacia de estas enzimas endógenas es mucho menor que la presente en las fitasas microbianas.
La utilización de las fitasas microbianas en la industria de los piensos compuestos y en particular en la porcina, se ha visto favorecida por lo atractivo de sus precios, por la mejora en la utilización de varios nutrientes y por su efecto sobre la disminución del grado de polución ambiental. En esta última década son numerosas las pruebas experimentales que se han realizado con fitasas microbianas. De los datos revisados por distintos autores se deduce que existe una clara dosis-respuesta de la fitasa añadida hasta alcanzar un nivel de 1000 U/kg sobre la digestibilidad del fósforo en los cerdos. Las principales firmas que comercializan fitasas recomiendan 500 U/kg porque pueden reemplazar aproximadamente 1 g de P inorgánico y reducir en un 25 % la excreción de P. La acción hidrolítica de la fitasa también puede aumentar la digestibilidad del Ca y otros minerales. Las estimaciones que se han realizado determinan un aumento en la digestibilidad del Ca con la adición de 500 U de fitasa equivalentes a 0,7-1 g de Ca /kg. Aunque existen datos sobre la mejora en la retención del Zn, Fe, Cu y Mg no se han logrado establecer valores de equivalencia de estos minerales con el nivel de fitasa de la dieta. La literatura existente sobre el efecto de las fitasas sobre la digestibilidad de la proteína y los aminoácidos es relativamente escasa. De los resultados se deduce que si se realiza una reducción del 1 % de proteina bruta de las raciones y un valor de excreción de nitrógeno del 40 % del consumo de N, la excreción de este puede verse reducido en un 7% cuando se añaden 500 U fitasa a la dieta de los cerdos.
Distintos factores pueden afectar la eficacia de las fitasas. La cantidad de Ca y/o la relación Ca/P de la ración pueden influir sobre la respuesta a un nivel dado de fitasa. Así una alta relación molar Ca/fitato o un exceso de Ca puede dar lugar a la formación de complejos Ca-fitatos y a una reducción en la actividad enzimática al competir con las fitasas por su lugar preferente de acción. La mejor respuesta obtenida que favorece la utilización del P se obtiene en cerdos cuando la relación Ca total/P total se mantiene entre 1:1 y 1,1:1. Por otra parte, los estudios para determinar la eficacia de los ácidos orgánicos para potenciar la acción de las fitasas exógenas son contradictorios. Con la adición de ácido fórmico o láctico y la adición de fitasa en algunos experimentos se ha obtenido un efecto sinérgico sobre el crecimiento, índice de conversión y digestibilidad del P de cerdos en crecimiento. Los resultados obtenidos con el ácido cítrico no parecen ser tan concluyentes. Otro factor que puede facilitar la actuación de las fitasas es el proceso con que se elaboran los piensos. Con el tipo de molienda y por medio de la granulación se facilita el acceso del substrato a los enzimas con reducciones del 7 % en el contenido de fitatos. Con la alternativa de administrar los piensos para los cerdos en forma líquida también se consiguen interacciones altamente significativas entre remojo y fitasas con reducciones del 45 % en las concentraciones de fitatos y mejoras significativas en la absorción del P.
Como conclusión hemos de indicar que cuando se formulan raciones con cantidades significativamente altas de ingredientes de origen vegetal en cerdos, la adición de fitasa microbiana es muy efectiva para mejorar la digestibilidad del P. Debido a que el ácido fítico puede unirse a distintos minerales y a aminoácidos/proteína, su digestibilidad puede también verse mejorada al ser hidrolizados los fitatos con la presencia de la enzima. Igualmente la eliminación por las heces de P, Ca, Zn y N pueden ser significativamente reducidas. La curva de la dosis-respuesta de la fitasa para mejorar la disponibilidad del P es lineal para cerdos cuando se incorpora hasta concentraciones de 1000 U y su eficacia dependerá de la concentración total de P, del nivel de fitato, Ca y la relación Ca/P de la ración, así como del proceso a que han sido sometidos los distintos ingredientes (molienda, granulación y remojo).
